Meyve ve sebzelerdeki şeker früktozdur. Süt şekeri ise galaktoz.
Endüstriyel bir ürün olarak şeker; fabrikalarda rafine edilmiş, beyazlatılmış ve kristalize edilmiş halde bulunur. Kimyasal adı sakarozdur. Şeker; toz, kesme ve küp şeker olarak, çay ve limonata gibi içeceklerimize, pasta ve şekerleme çeşitlerine, dondurmadan lokuma, sayısız tatlı çeşitlerine katılır.
Şekerin ham maddesi şeker kamışı ve şeker pancarıdır. Şeker kamışından şeker elde ederek kullanan ilk topluluk, Hintlilerdir. Milattan önce 3000 yılında Hindistan’da ve Çin’de şekeri tatlandırıcı olarak kullanıldığı bilinmektedir. Belki bu nedenle olacak, Büyük İskender’in fetihleri sırasında ilk kez şekerle tanışan Batılılar şekere “Hint Tuzu” yahut “Asya Balı” adını vermişlerdir. Şekeri rafine ederek ticari anlamda kullananlar ise Araplardır.
Endüstriyel olarak şeker, yüzyıllar sonra İspanya’da Endülüs Emevileri’nin kurduğu rafinerilerde, İspanyol kaşiflerinin Latin Amerika’dan getirdiği şeker kamışlarıyla buluşması gerekiyordu. Anında Güney Fransa sahillerine, oradan da tüm kıta Avrupa’sına yayılan şeker rafinerilerinin, tüm dünyaya şeker göndermesi 19. yüzyıl ortalarını bulur.
Osmanlı Mutfağı, şekerle bu dönemde tanışır ve Batı’dan ithal eder. Türkler Anadolu’ya gelmezden önce tatlı çeşitlerini fazla kullanmamışlardır. İbn-i Batuta Seyahatnamesi’nde kendi eliyle yaptığı helvayı Türklerin yemediğinden söz eder.
ÜNYE’DE ŞEKERCİLİK
13. Yüzyılda Ünye’ye gelen Türkler, diğer akrabaları gibi tatlı çeşitleriyle İslami yaşam tarzında (Muharrem ayında yapılan aşure, dini Bayramlar vb.) ve Bizans mutfağında tanıştılar. Meyve usaresi, bal ve meyve hoşafı gibi tatlıların yanına yeni tatlar eklendi. Daha önce meyvelerden elde edilen şurup, pekmez, şerbet, meyve ezmesi ve şıra gibi tatlılar, göçebe Türk boylarının toprağa yerleşmesiyle unlu mamullerin terkibine girdi. Buğday; ekmek, dürüm ve börek olmanın yanında çeşitlenerek helva oldu, lokum oldu, nihayet dondurma, baklava oldu.
Aile içi üretimden çıkarak pastacılık ve şekerciliğin pazar ekonomisine, dolayısıyla bir esnaflık zanaatına dönüşmesi 19. yüzyıla denk düşer. Batıdan ithal edilen şeker, diğer işliklerin yanında şekercilik ve pastacılığa ait imalathanelerin boy göstermesine neden olur. 1455 Ünye Tımar Defterleri’nde esnafın cüllah, kassab, hatdat ve hayyat olarak belirtilmesine karşın, pasta ve tatlı zanaatından söz edilmemesi boşuna değildir. [1]
19. yüzyılın sonuna doğru İstanbul’dan başlayarak, hızla Anadolu şehirlerine yayılan şekercilik ve pastacılık mesleği, geleneksel diğer meslekler gibi ahilik kurumuyla iç içe yahut gayri Müslim tebaanın faaliyet alanı olarak ortaya çıktı.
Ünye’de şekercilikle ilgili bilinen ilk isim 1 Temmuz 1867 doğumlu Tevfik Efendi’dir. Ünye nüfusuna kayıtlı birçok aile gibi, kışı Terme’de, yazları ise Ünye’de geçirmektedir.[2] Asıl mesleği ilaç yapıp satmak olan Tevfik Efendi’yi, eczacılığın yaygınlaşmadığı bir dönemde “alaydan yetişmiş” bir eczacı olarak nitelendirebiliriz. Şekercilikle olan bağlantısını, basit şurup olarak bilinen ve modern eczacılığın halen kodeks kayıtlarında yer alan uygulamaları gösterebiliriz. Tevfik Efendi’nin oğlu Ahmet Pişkin’in kızından aldığımız bilgiye göre anlatılan öyküsü şudur:
Bir bahar günü, Terme’deki iş yerine yarı çıplak bir adam gelir. Ünye’deki dergahtan çağrıldığını söyler. Tevfik Efendi bu çağrıya uymayıp, işine devam eder. Bu çağrı birkaç kez tekrarlanır. Bir sabah işyerine geldiğinde, dükkanını alt üst edildiğini görür. Çaresiz Ünye’den gelen çağrıya uyar, eski garajın karşısındaki dergaha yerleşir ve bir daha Terme’ye dönmez. Dergahın altına kurduğu atölyede, eskisi kadar ilaç işleriyle uğraşmayıp, şekerciliğe yönelir.
Ünye o dönemde Trabzon’dan sonra Karadeniz’in en önemli limanlarından biridir. Tarihi İpek Yolu’nun sahil şeridiyle bağlantısı Ünye üzerinde kurulur. Han, hamam ve sayısız meslek kollarının faaliyet alanı olan Ünye, henüz deve kervanlarının ve deniz ticaretinin odağı durumundadır. Tevfik Efendi’nin eski garaj karşısındaki, halen Han Boğazı olarak bilinen mevkiye yakın bir yerde, mütevazı bir atölyede yaptığı şekerlemeleri Niksar’a, hatta Tokat’a sevk ettiği, toptan ticaretini yaptığı bilinmektedir.
Ünye’de tespit edebildiğimiz ilk şekerleme dükkânı Tevfik Efendi’ye aittir.
Tevfik Efendi’den sonra oğulları Ahmet ve Tahsin (Pişkin) Efendiler, baba mesleklerini sürdürmüşler, şekercilik mesleğinin öncüleri olmuşlardır.
ŞEKERCİ – PASTACI AHMET (EREN) BEY
Ahmet Eren Bey
Ünye’de adı şekercilik ve pastacılıkla anılacak en önemli isimlerden biri, 1895 Ünye doğumlu Sofuoğulları’ndan Ahmet (Eren) Efendi’dir. İlköğrenimini Ünye Mekatib-i İbtidaiye Okullarından birinde yapar ve ailecek İstanbul’a göçerler. İstanbul’da Fransız idadisini bitiren Ahmet Bey, genç yaşta babasını kaybettiği için meslek hayatına erken başlar. Şehzadebaşı’nda kısa bir dönem manifaturacılık yapar. 1918 Büyük Fatih yangınında bir yorgan dahi kurtaramaz, maddi kayba uğrar. Manifatura mağazasını elden çıkarır. Aynı semtte pastacılık ve şekercilik yapmaya başlar. Daha çok yanında çalıştırdığı ustalar vasıtasıyla icra ettiği pastacılık sanatını yaklaşık 9 yıl sürdürdükten sonra, Ahmet Bey baba ocağı Ünye’ye döner. Orta Mahalle, eski adıyla Camcı Mahallesi’nde babasına ait eve yerleşir. O sırada kardeşi Niksar’da Nahiye Müdürlüğü yapmaktadır.
Ahmet Eren bey ailesi ve evinin önünde.
Ahmet Eren 1927 yılı Ünye Ticaret Odası kaydıyla, Halk Şekercisi namıyla Hükümet Caddesi No:9’da kendine ait bir mülkte faaliyete geçer.
TİCARET ODASI KAYDI FOTOĞRAFI
HALK ŞEKERCİSİ AHMET EREN BEY
İstanbul’da mahiyetinde çalışan ustalardan öğrendiklerini Ünye’de uygularken, başlangıçta hayli zorlanır. Bazen ateşte fazla bırakır, şeker esmerleşir… Buna “çifte kavrulmuş şeker” ismini vererek satar. Ateşte az kalanları “sakız şekeri” kategorine sokarak satar. Bu dönemde, Ünye’de faaliyet sürdüren Tevfik Efendi’nin oğlu Ahmet Pişkin, şekerci dükkanını Samsun’a taşıdığı için Ünye’de bildiğimiz tek şekerci dükkanı Ahmet Eren’e ait bu dükkandır. Yanına çırak olarak Niyazi Aktuğ’u alır. Niyazi Bey yanında 18 yıl bilfiil çalışır.
15.09.1958 yılı işyeri kapatma dilekçesinin verildiği tarihe kadar Ahmet Eren bu mekanda faaliyet göstermiştir. Bugün aynı yerde Yaman Kuyumcu bulunmaktadır. Bir dönem eskiye gidersek Mehmet Suyabatmaz’ın Roma Dondurması’na, ondan önce de şekerci Tevfik Bey’in oğlu Ahmet Pişkin’in damadı Reşit Pişkin’e ait şekerci dükkanına denk geliriz ki, Ahmet Eren bu dükkanı kapatırken malzemelerinin bir bölümü aynı mekanda kalmış, bir miktarı da, fırıncılıktan pastacılığa geçen Ali Gün’e devredilmiştir.
Ahmet Eren Bey, Ünye’de işyerini açtıktan kısa bir süre sonra, Seher Hanım’la evlenir. Dört kızı, bir oğlu olur. Yıllar sonra, 1958’de evini ve dükkanını satarak İstanbul’a giden Ahmet Bey’in bu kararında, oğlunun şekercilik ve pastacılığa pek ısınamaması rol oynamıştır. Anadolu eşrafının ve zanaatçılığının babadan oğla geçen zürriyeti maalesef Ahmet Bey’in oğluna sirayet etmemiştir. Futbol oynama yeteneği olan oğul İlhan Eren, Ünyespor’da top koşturmuş, Ünyespor sevgisi zaman zaman İstanbul’dan Ünye’ye gelmesine neden olmuştur.
Şekerci Ahmet Bey sadece icra ettiği pastacılık ve şekercilik zanaatıyla değil, Ünye’nin sosyal hayatına katılımıyla da dikkat çekmektedir. Ünye Belediyesi Meclis üyeliği, Halk Evleri yöneticiliği, avcılık gibi. Tam bir İstanbul Beyefendisi olan Ahmet Bey, konuşması, yürümesi ve giyimi kuşamıyla fark edilmekteydi.
Ahmet Bey’in asıl işi pasta ve çeşitleridir. Ünye’ye ilk poğaça onunla birlikte gelir. Acı badem, kurabiye, fındıklı kurabiye ve bütün pasta çeşitleri Ünye’ye O’nunla birlikte gelir. Şekerleme olarak; akide şekeri, susamlı şeker, nane şekeri, orta mektep şekeri, peynir şekeri, top şeker, halka şeker, kaynana şekeri, horoz şekeri, baston şekeri, elma şekeri, bergamot, kiraz şekeri, fondon şekeri çeşitlerinden bazılarıdır.
Ünye pastacılığında özel bir yeri olan Ünye lokumu, atom ve pandispanyanın ne zaman ve nasıl ortaya çıktığını bilmiyoruz.
İspanyol ekmeği demek olan pandispanyanın, Padişah Kanuni Sultan Süleyman’ın izniyle İspanya’daki Yahudilerin ülkemize gelmesiyle öğrenildiği sanılmaktadır. Ünye’de yaygın şekilde kullanımı Şekerci Ahmet Bey dönemine denk gelmektedir. 1940’lı yıllarda şekerci Ahmet Eren’in yanında çırak olarak çalışan Mehmet Yenin pandispanyanın tarifini şöyle yapar:
50 yumurta,1 kg. un,1 kg. şeker.
Mangal üzerinde bir saat çırpılarak 75 adet kalıplara dökülerek tavsız fırında yarım saat pişirildikten sonra, tanesi 10 kuruşa satılmaktadır.
Yerel Tarih Grubu vesilesi ile tanıştığımız Sofra Dergisi Yazarı Sayın Ayfer Ünsal Hanımefendi’nin kayınvalidesi Mehlika Hanım, çocukluk yıllarında ince pandispanyanın üzerine şerbet dökülerek tatlı olarak yediklerini anlatmıştı.
Şekerci Ahmet Bey’in dükkanı aynı zamanda çocukların oyuncak ihtiyacını görmek için cambaz, çıkrıklı araba, pıtık, tentürük, çember gibi oyuncaklar satılmakta, “şans, talih, kısmet, beş kuruş” adıyla bilinen çekilişler yaptırılmaktaydı.[3]
Şekercilik mesleğinin en önemli zamanlarından biri kuşkusuz dini bayramlardı. Özellikle Şeker Bayramlarından bir ay önce çalışmaya başlanırdı. Geceli gündüzlü tüm aile fertlerinin katılımıyla yapılan bu faaliyete, çoğunlukla komşular da katılır, hazırlanan bayram şekerleri, arife gününe yetiştirilirdi. Bayramdan sonraya ellerinde hiç şeker kalmazdı.
Ünye lokumu olarak bilinen tatlandırılmış mayalı hamur, rulo yapılarak avuç içine sığacak biçimde kesilir, fırında pişirilirdi. Evlerde yapılan Ünye lokumu, her bayram evlerden eksik olmaz, ancak o dönemde pastanelerde satılmazdı.
Pastanelerde bugünkü gibi oturma grupları olmadığı için, yeme içme işleri ayakta görülürdü. Limonata, salep gibi içecekler yanında, ayakta yenenler helva - ekmek ve poğaça çeşitleriydi.
Ticaret Odası belgelerine baktığımız zaman, o dönem işyeri açmak için istenen belgelerden biri de, eski ahilik geleneğinden kalma ustasından “el alma” işlemine benzer “referans” işlemiydi. Ustasından bu izni alamayan kişi işyeri açamazdı. Yanında 18 yıl çalışan Niyazi Bey’in ve Ali Gün’ün dükkan açma belgelerinde bizzat Ahmet Bey’in referansı olmuştur. (Bugün hala şeker kestiği mermer, Ali Gün’ün oğlu Şekerci Fikret Gün tarafından muhafaza edilmektedir.)
Ahmet Kabayel - Ahmet Derya Varilci
Dipnot:
[1] Ünye Belediyesi Kültür Yayınları arasında çıkacak olan 1455 Ünye Tımar Defterleri, Nadir Eserler Uzmanı İrfan Dağdelen’in transkripsiyonuyla yayınlanacaktır. Hakkında bilgi edinme şansına sahip olduğumuz bu eser, Ünye hakkında bilinen – bulunan en eski tarihi yazılı belgedir.
[2] Trabzon Vilayeti Salnamesi, Cilt 13 (1888) ve Cilt 14 (1892)’ten alınan bilgilerle de doğrulanan bu bilgiler, şekerci Tevfik Efendi’nin oğlundan olma kızı tarafından nakledilmiştir.
[3] Cambaz oyuncağı, İstanbul’da gidip kendisini bulduğumuz Ahmet Eren Bey’in oğlu İlhan Bey tarafından halen hatıra olarak yapılmaktadır. Örnek bir tane de bize yapıp vermiştir. Ünye’de Ortaçarşı Caddesi’nde bir esnaf arkadaşa gösterdiğimiz “cambaz” oyuncağından ayniyle imal edilmiş olup, işyerinde satışa sunulmuştur.
1927 Ahmet Eren'in Ünye'ye Gelişi
Ahmet Eren Bey komşusu Topçu Dondurma - Diktepe
Ahmer Eren Bey'inKızı
Ahmet Eren Bey arkadaşlarıyla.
Ahmet Eren Albümünde Burhan Hanhan
Avcı Ahmet Eren Bey
Referans Mektubu
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder