ÜNYE’DE PASTACILIK VE ŞEKERCİLİĞİN TARİHİ

Hizmet Gazetesi, 28 Ocak 2008, Yıl 3, Sayı, 109

ÜNYE’DE PASTACILIK VE ŞEKERCİLİĞİN TARİHİ
BÖLÜM II
ÜNYE’NİN İLK ŞEKERCİLERİ: PİŞKİN AİLESİ

İlk bölümde şekerciliğin kısa tarihini ve Ünye’nin ilk şekercilerinden Tevfik Bey’den başladık ve Ahmet Eren Bey’i anlattık. Ünye’de şekercilik mesleğinin geçmişinde Ahmet Eren Bey gibi önemli kilometre taşlarından biri Ahmet Pişkin Bey’dir.

Ünye’nin ilk şekercisi olarak bildiğimiz Tevfik Bey 1915’te vefat edince, mesleğini oğlu Ahmet Pişkin Bey devralır. Samsun’da babasından devraldığı iş yerinde şekercilik mesleğini bir süre devam ettirir. 1936 yılında Pişkin ailesi tekrar Ünye’ye döner. Ahmet Pişkin’in yanında şekercilik mesleğini daima birlikte yürüttü kardeşi Hasan Tahsin vardır. Kuzeni Sabri Pişkin ve daha sonra damadı olacak Reşit Pişkin ve İbrahim Okumuş’u da kadroya dahil ederler. Ünye’ye geldiklerinde açtıkları ilk iş yeri, Cumhuriyet Meydanı’nda Çolak Lütfi’nin evinin yanındadır. Daha sonra oradaki iş yerleri yıkılır ve meydana dahil edilir. Bir tarafı mezarlık olan meydanda, Çarşamba günleri Pazar kurulur, ancak bugünkünden çok daha dar bir alandır. Edindiğimiz bilgilerin esas kaynağı, Ahmet Pişkin’in kızı, Müzeyyen Hanım’dır. Müzeyyen Hanım’dan aldığımız bilgilere göre, imalathane olarak Bakırcılar arastasında ve daha sonra aynı arastanın devamında Büyük Cami yakınında iş yerleri kiralanır. Ticari faaliyetlerini ve zamanla yeni iş yeri açma girişimlerini Sabri Pişkin adına düzenlerler. Ama etkinlik daima Ahmet Pişkin Bey’dedir. Hem işletmenin esas patronu, hem de şekercilik ve helvacılığın Ünye’de en önemli ismidir. Ahmet Pişkin, zanaatçılığın yanı sıra Ünye’nin önemli siyasi simalarından biridir.
Ahmet Pişkin Bey, sadece babası Tevfik Bey’den öğrendiği şekercilik zanaatıyla yetinmeyip, gidip gördüğü her yerde şekerciliğe ait uygulamaları da yakından izler. Birinci Dünya Savaşının hüküm sürdüğü yıllarda, iki defa askere çağırılır. Uzun süren askerlik görevleri sırasında, Rusya’da gördüğü şeker imalatı ve kesme makinelerinin aynısını Ünye’de yapar. Rusya dışında, Balkanlar ve Yemen’e gider. Askerliği sırasında, bando mızıka takımında basçı olarak görev yapar. Bir ara bando takımına şef olur, majörlük yapar. Yıllar sonra torunu Ahmet İhsan Pişkin de tıpkı dedesi gibi bir bando ekibinin üyesidir. Ünye Lise Bandosunda trompet çalar. Ancak şekercilik mesleğinden hayli uzak olmasını kaderin bir cilvesi olarak niteleyeceğiz. Şu anda kardeşiyle birlikte muhasebecilik yapan Ahmet İhsan, dedesinden musiki yanını almış, babasının şekercilik mesleğiyle başlayıp muhasebeciliğe uzanan hayatından muhasebecilik kısmını meslek edinmiştir.

Ahmet Pişkin’in Ünye’de uyguladığı Şekerleme zanaatı:
Akide:
Standart, tüm dünyada kullanılan şekerleme türüdür. Hacıyatmaz tabir edilen şeker ocaklarında, kazanlar içinde kaynatılan şeker ve suyun takriben 170 derecede kıvama gelmesi beklenir. Ölçü ve zamanlama göz kararı ve parmak hissiyatıdır. Suya batırdığı parmağıyla kaynama noktasını belirleyen usta, parmağını yakmamak için tekrar su dolu bardağa daldırır. Kazandan alınan karışım, yapışmaması için yağlanmış mermere yatırılarak, susam, fındık gibi çeşniler ilave edilerek, şekil verilir. Makasla kesilerek soğutulur. Ambalajlanır yahut kavanozlara konularak satışa arz edilir.
Akide şekerinin içi boş yapılanı peynir şekeri olarak adlandırılır. Kazandan alınan karışım, bir çengele asılıp çekilerek uzatılır, işlem birkaç defa tekrarlanarak uzaması ve kabarması sağlanır. Bu şekilde hava kabarcığıyla içi boşaltılan ve hafifleyen şeker, kiloya daha fazla girer. Köylü şekeri olarak isimlendirilen bu şekerin tercih edilmesinin bir başka nedeni ,kolay yenmesi, ağızda dağılmasıdır.
Baston şekeri, kuş şekeri, kiraz şekeri, elma şekeri gibi akide çeşitleri kalıpsız olarak yapılır.
Horoz, fil, at, balık gibi şekiller verilmiş şeker çeşitleri kalıp kullanılarak yapılır.
Helva:
Güneydoğu’dan gelen çöven kökünü keserin sapıyla dövüp dağıttıktan sonra kaynatıp şurubu elde edilir. Pişirilmiş toprak küplerde muhafaza edilen çöven usaresi, kaynamakta olan tahin - şeker karışımına azar azar ilave edilerek, bir yandan da karıştırılır. Sade ve cevizli olarak imal ettikleri helvaların cevizlerini kırıp ayıklamak, iki üç aylık bir zamana tekabül eder, hatta sırf bu iş için işçi tutarlarmış. Büyük kalıplara yahut tepsiye konulan helva, soğutularak satışa hazır hale getirilir.
Şekercilik alanında Ünye’ye kazandırdığı birçok ürün yanında, en önemli sayabileceğimiz ürünlerinden biri dondurmadır.
İkinci Dünya Savaşı kıtlık yıllarıdır. Şeker karneye bağlanır. Ahmet Pişkin şekercilik mesleğini terk ederek, Gün Fırınının karşısındaki köşede ( Bugünkü Derman Eczanesi) lokanta açar.

İkinci Dünya Savaşı ve Ünye’de şekercilik mesleğinin sönme noktasına gelmesi:
İkinci Dünya Savaşı’nın tüm dünyada olanca şiddetiyle yaşandığı dönemde, Türkiye bu savaşın uzağında kalmış gibi görünse de, etkilerini doğrudan yaşamıştır. Ünye’de savaş yılları tam bir kıtlık yılları olmuş, başta ekmek ve şeker karneye bağlanmıştır. Bütün dünyada yaşanan şeker kıtlığı, yeni arayışlara neden olur. Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen şeker, savaş nedeniyle ham madde akışını ve Batı’daki fabrikaların üretimini durdurunca, Batı dünyası nişastadan şeker elde etme yoluna gider. Çok sayıda glikoz ihtiva eden nişasta, normal yapıda tatsız olmasına rağmen, asit ortamda glikozunu açığa çıkararak, tatlı hale gelir. Amilaz enzimiyle bu işlemin vücutta doğrudan yapıldığı ortaya çıkarılınca, nişastadan bu enzim aracılığıyla glukoz elde edilmeye başlanır. Nişasta bazlı şeker olarak adlandırılan glukoz, sanayide nişasta içeren bitkilerden; mısır, buğday, ve patatesten üretilir. Nişasta bazlı şekerler, diğer şekerler gibi doğrudan tüketilmeyip, şekerlemelerin ve unlu mamullerin, dondurma, helva, marmelat, reçel ve bazı içeceklerin (alkollü alkolsüz) yapımında kullanılır.
Şeker ülkemizde 1800’lü yıllardan itibaren, Cumhuriyet döneminin ilk on yılı da dahil Batı’dan ithal edilmiştir. İlk şeker üretim tesislerimiz 1926 yılında Uşak ve Alpullu’da,1933’te Eskişehir’de ve 1934’te Turhal’da kurulmuştur. Bugün sayıları 25’i bulan Şeker Fabrikası, 4 Alkol Fabrikası, 5 Makine Fabrikası, 1 Elektromekanik Aygıtlar Fabrikası (EMAF), 1 Tohum İşleme Fabrikası, 2 Tarımsal İşletme ve 1 Araştırma Enstitüsü mevcuttur. Sermayesinin tamamı devlete ait bir İktisadi Devlet Teşekkülü olan Türkşeker, aynı zamanda tarıma şeker pancarı üretimini getirerek tarımsal kalkınmada önemli bir rol oynamıştır. Ülkemizdeki şeker ihtiyacına tümüyle cevap verebilecek güç ve kapasitedeyken, Türkşeker sanayisinin bugün özelleştirilmekten başka çıkar yolu kalmamıştır.
Çünkü diğer Kamu İktisadi Teşekküllerini taşıdığı zaafları taşımasının yanında, Batı patentli nişasta bazlı şeker, Türkşeker’in gelişimini baltalamıştır. İkinci Dünya Savaşının yarattığı şeker kıtlığında,nişastadan şeker üretme arayışı, giderek ülkemizin ulusal şeker üretimini engeller hale gelmiştir. Şekere uygulanan kotalarla durma noktasına gelen şeker fabrikaları özelleştirme kapsamına alınmış, pancar üreticileri mağdur edilmişlerdir. Cargill, Amylum gibi çok uluslu dünya devi glukoz üreticileri ise, ülkemizdeki ortakları vasıtasıyla bugün, 1945’lerdeki gibi özledikleri bir ortama kavuşmuşlardır.
Her şeye rağmen, 1945 sonrası kıtlığın giderildiği,yaralarının nispeten sarıldığı ve şekercilik mesleğinde yeni atılımların yaşandığı yıllara dönelim.

Hasan Tahsin Pişkin, Tevfik Pişkin (İkinci Tevfik) ve Reşit Pişkin:
1942 yılında Ahmet Pişkin’in vefatından sonra, kardeşi Hasan Tahsin Pişkin lokantacılığı sürdürmez. Baba mesleğine dönüş yaparak, ölen abisinin oğlu Tevfik ‘i de yanına alır. 1947 Ticaret Odası Belgesiyle kayıtlı şekercilik dükkanını bugünkü Şekerbak’ın olduğu yerde açar. Hasan Tahsin’in açtığı işyeri, alelade bir şekerci – pastacı dükkanı olmayıp, oturma grubuna sahip Ünye’nin ilk pastanedir. 1950’li yıllara adım atarken Ünye’de tahta masa ve sandalyelerde oturularak helva, reçel ve ekmek yenen ilk pastanedir.

• Adnan Menderes (ortada), 1951... Seçimlerden bir yıl sonra.
• Önünde Meclis Başkanı Refik Koraltan, sağda Dışişleri Bakanı Selim Sarper.
  Sol baştaki Tevfik Pişkin. ( Adnan Menderes’in hemen arkasında)
  Ünye Belediye Başkanı Hüsrev Yürür (hayatta).
  Kenarında saat asılı olan yer Belediye Binası.
• (Fotoğraf: Ahmet İhsan Pişkin arşivi)

Hasan Tahsin Bey, babasından ve ağabeyinden gördüğü tüm ürünleri buradaki iş yerinde üretmiş, fiilen 1960’lı yılların başına kadar şekercilik ve pastacılık yapmıştır. 1960’lı yıllarda eşini ve çocuklarını yanına alan Hasan Tahsin Bey Fatsa’ya göç eder. Şekercilik mesleğini 1970’te vefat edene kadar Fatsa’da sürdürür. Çocuklarından hiçbiri baba mesleğini yapmaz.

1923 doğumlu Tevfik Pişkin, Ünye’de şekerciliğin duayeni Tevfik Efendi’nin torunudur. Bir dönem Samsun’a giden ve şekerciliği orada icra eden babası Ahmet Pişkin’in yanında şekercilik zanaatını öğrenirken, diğer yandan ilk okulu bitirip, bugünkü meslek edindirme statüsündeki Samsun Tecim Mektebine gider. Günümüzün Ticaret Lisesine benzeyen, dört yıllık bu okulu bitirir. Tevfik Bey, Pişkin ailesine ait bilgileri bize sunan Müzeyyen Hanım’ın abisidir.

Tevfik Pişkin (Siyah Ceketli)

Kabayel ve Müzeyyen Pişkin

Amcası Hasan Tahsin Bey’le birlikte Ünye’de şekercilik zanaatını sürdüren Tevfik Bey, diğer yandan sanat ve edebiyatla uğraşmaktadır. Arkadaşları tarafından “şair” diye anılmaktadır. Çeşitli dergilerde yazıları ve şiirleri yayınlanmış, ödüller almıştır. Sosyal açıdan faal biridir. 1956’da Ünye Ticaret Odası Genel Sekreterliği yapmış, 1961’de Esnaf Kefaret Kooperatifini kurmuş ve 1966 yılında vefat edene kadar kooperatifin başkanlığını yapmıştır.

Sabri Pişkin ve "açılış" belgeleri

1950’de Gelir Vergisi Kanunu çıkınca, esnaf ve tüccarlara defter tutma zorunluluğu getirilir. Muhasebecilik mesleğinin ülkemizde ve Ünye’de öncülüğünü yapanlardan biri Tevfik Bey ‘dir. İki oğlu da, şekercilik ve pastacılık mesleğini değil, muhasebeciliği tercih etmişlerdir.

Reşit Pişkin

Pişkin ailesinden, Ünye’de şekercilik yapan son fert Reşit Pişkin’dir. Ünye’de şekercilik ve pastacılık mesleğinin tarihini ve dolayısıyla Pişkin ailenin öyküsünü anlatan Müzeyyen Hanım’ın eşidir. Müzeyyen Hanım’ın babası Ahmet Pişkin’in yanında şekerci çıraklığı yapar. Aslen Çerkez olan ve kimi kimsesi olmayan bu çocuk, soyadı kanunuyla ustasının soyadını almış, yıllar sonra kızının dest-i izdivacına nail olmuştur.

Tevfik Pişkin, Yalçın Taşçıoğlu ile (Dönerçeşme yakınında)

Hamit Pişkin

I. Bölümde sözünü ettiğimiz Şekerci Ahmet Eren Bey’in bıraktığı iş yerini ve bazı edevatlarını devralan ve orada 5 yıl şekercilik ve pastacılık yapan Reşit Bey’in en iyi olduğu konu dondurma ve pişmaniye imalatıdır.

İş yerinin satılması sebebiyle dükkanını kapatan Reşit Bey, kısa bir dönem Yalıkahvesi’nde dondurma ve pasta dükkanı açtıktan sonra, eşiyle birlikte evde hazırladıkları şeker ve pasta çeşitlerini okul önlerinde el arabası yahut tablalarda satmaya başlarlar.
O dönemde Hidayet Gültekin arabada şekerleme ve pasta çeşitlerini; seyyar tabyalarda “Acem” lakaplı Ali Asker un kurabiyesi, İsmail Çakır fındıklı kurabiye satmaktadır.

Ünye’nin pastacılıkta önemli isimlerinden İbrahim Okumuş, 1908 Bayburt’ta doğmuştur. 1914 Sarıkamış Kuşatması sonrasında Bayburt’u terk ederken yolda anne ve babasını kaybeden İbrahim Okumuş, ablasıyla Samsun!a gelir. Devlet tahsisli eve yerleşirler. Birkaç yıl sonra ablası Arap Usta olarak bilinen bir pastacıyla evlenir. İbrahim eniştesinin yanında pastacılık öğrenir. Yıllar sonra yolları Ahmet Pişkin’le birleşerek, Ünye’ye gelirler.

İbrahim Okumuş'un Ünye'de Yalıkahvesinde1942'de Açtığı Dükkân.

Ünye’de birkaç yıl Ahmet Pişkin’le çalıştıktan sonra, 1942’de Yalıkahvesi’nde, sahilde ve kiliseye yakın bir yerde kendi iş yerini açar. 5 yıl sonra, yine aynı mevkide, Sait Öztürk’ün evinin altına taşınırlar. Oğulları Sabahattin, Bilgin ve Yılmaz’ın da yardımıyla işlettiği dükkanını 1952’de kapatır. Oğullarından hiç biri, baba mesleğini yapmaz. İbrahim Usta ise, kendi başına kurduğu işi bırakıp, başka işletmelerin ustası olarak pastacılık mesleğine devam eder.
Sırasıyla Ali Gün, Niyazi Aktuğ, Metin Uzbay, Recai Sırmabıyık ve Fikret Gün’le çalışır. 1976’da bir trafik kazası sonucu vefat eder.

İbrahim Okumuş Şekerci Metin Uzbay'la

Müzeyyen Hanım, ata mesleği şekercilikten öğrendiği en önemli şeyin, mesleğin inceliklerine ait ayrıntılardan çok, hayatın bütün alanlarını kapsayan şu sözlerinde gizlidir:
“Ne yaparsan yap, sevgiyle yap. Sevgiyle yapılmayan hiçbir şey tat vermez!”

Araştıran ve Yazan

Ahmet Kabayel - Ahmet Derya Varilci

Müzeyyen Hanım, İnönü İlkokulu 1937

(Ufuk Mistepe Arşivi)




Ahmet İhsan Pişkin Arşivi)

Ahmet İhsan Pişkin

(Ufuk Mistepe Arşivi)

ÜNYE’DE PASTACILIK VE ŞEKERCİLİĞİN TARİHİ

Hizmet Gazetesi, 21 Ocak 2008, Yıl 3, Sayı, 108

ÜNYE’DE PASTACILIK VE ŞEKERCİLİĞİN TARİHİ

BÖLÜM I

ŞEKERİN TARİHİ

Şeker, hayatımızın vazgeçilmez tatlarından biridir, hatta tat sözcüğünün müsebbibidir. Mutfağımızın bu temel tüketim maddesini, şekeri; meyve, sebze ve hububat gibi karbonhidratlı yiyeceklerde bulunan şekerle karıştırmamak gerekir.
Meyve ve sebzelerdeki şeker früktozdur. Süt şekeri ise galaktoz.
Endüstriyel bir ürün olarak şeker; fabrikalarda rafine edilmiş, beyazlatılmış ve kristalize edilmiş halde bulunur. Kimyasal adı sakarozdur. Şeker; toz, kesme ve küp şeker olarak, çay ve limonata gibi içeceklerimize, pasta ve şekerleme çeşitlerine, dondurmadan lokuma, sayısız tatlı çeşitlerine katılır.
Şekerin ham maddesi şeker kamışı ve şeker pancarıdır. Şeker kamışından şeker elde ederek kullanan ilk topluluk, Hintlilerdir. Milattan önce 3000 yılında Hindistan’da ve Çin’de şekeri tatlandırıcı olarak kullanıldığı bilinmektedir. Belki bu nedenle olacak, Büyük İskender’in fetihleri sırasında ilk kez şekerle tanışan Batılılar şekere “Hint Tuzu” yahut “Asya Balı” adını vermişlerdir. Şekeri rafine ederek ticari anlamda kullananlar ise Araplardır.
Endüstriyel olarak şeker, yüzyıllar sonra İspanya’da Endülüs Emevileri’nin kurduğu rafinerilerde, İspanyol kaşiflerinin Latin Amerika’dan getirdiği şeker kamışlarıyla buluşması gerekiyordu. Anında Güney Fransa sahillerine, oradan da tüm kıta Avrupa’sına yayılan şeker rafinerilerinin, tüm dünyaya şeker göndermesi 19. yüzyıl ortalarını bulur.
Osmanlı Mutfağı, şekerle bu dönemde tanışır ve Batı’dan ithal eder. Türkler Anadolu’ya gelmezden önce tatlı çeşitlerini fazla kullanmamışlardır. İbn-i Batuta Seyahatnamesi’nde kendi eliyle yaptığı helvayı Türklerin yemediğinden söz eder.

ÜNYE’DE ŞEKERCİLİK
13. Yüzyılda Ünye’ye gelen Türkler, diğer akrabaları gibi tatlı çeşitleriyle İslami yaşam tarzında (Muharrem ayında yapılan aşure, dini Bayramlar vb.) ve Bizans mutfağında tanıştılar. Meyve usaresi, bal ve meyve hoşafı gibi tatlıların yanına yeni tatlar eklendi. Daha önce meyvelerden elde edilen şurup, pekmez, şerbet, meyve ezmesi ve şıra gibi tatlılar, göçebe Türk boylarının toprağa yerleşmesiyle unlu mamullerin terkibine girdi. Buğday; ekmek, dürüm ve börek olmanın yanında çeşitlenerek helva oldu, lokum oldu, nihayet dondurma, baklava oldu.
Aile içi üretimden çıkarak pastacılık ve şekerciliğin pazar ekonomisine, dolayısıyla bir esnaflık zanaatına dönüşmesi 19. yüzyıla denk düşer. Batıdan ithal edilen şeker, diğer işliklerin yanında şekercilik ve pastacılığa ait imalathanelerin boy göstermesine neden olur. 1455 Ünye Tımar Defterleri’nde esnafın cüllah, kassab, hatdat ve hayyat olarak belirtilmesine karşın, pasta ve tatlı zanaatından söz edilmemesi boşuna değildir. [1]
19. yüzyılın sonuna doğru İstanbul’dan başlayarak, hızla Anadolu şehirlerine yayılan şekercilik ve pastacılık mesleği, geleneksel diğer meslekler gibi ahilik kurumuyla iç içe yahut gayri Müslim tebaanın faaliyet alanı olarak ortaya çıktı.
Ünye’de şekercilikle ilgili bilinen ilk isim 1 Temmuz 1867 doğumlu Tevfik Efendi’dir. Ünye nüfusuna kayıtlı birçok aile gibi, kışı Terme’de, yazları ise Ünye’de geçirmektedir.[2] Asıl mesleği ilaç yapıp satmak olan Tevfik Efendi’yi, eczacılığın yaygınlaşmadığı bir dönemde “alaydan yetişmiş” bir eczacı olarak nitelendirebiliriz. Şekercilikle olan bağlantısını, basit şurup olarak bilinen ve modern eczacılığın halen kodeks kayıtlarında yer alan uygulamaları gösterebiliriz. Tevfik Efendi’nin oğlu Ahmet Pişkin’in kızından aldığımız bilgiye göre anlatılan öyküsü şudur:
Bir bahar günü, Terme’deki iş yerine yarı çıplak bir adam gelir. Ünye’deki dergahtan çağrıldığını söyler. Tevfik Efendi bu çağrıya uymayıp, işine devam eder. Bu çağrı birkaç kez tekrarlanır. Bir sabah işyerine geldiğinde, dükkanını alt üst edildiğini görür. Çaresiz Ünye’den gelen çağrıya uyar, eski garajın karşısındaki dergaha yerleşir ve bir daha Terme’ye dönmez. Dergahın altına kurduğu atölyede, eskisi kadar ilaç işleriyle uğraşmayıp, şekerciliğe yönelir.
Ünye o dönemde Trabzon’dan sonra Karadeniz’in en önemli limanlarından biridir. Tarihi İpek Yolu’nun sahil şeridiyle bağlantısı Ünye üzerinde kurulur. Han, hamam ve sayısız meslek kollarının faaliyet alanı olan Ünye, henüz deve kervanlarının ve deniz ticaretinin odağı durumundadır. Tevfik Efendi’nin eski garaj karşısındaki, halen Han Boğazı olarak bilinen mevkiye yakın bir yerde, mütevazı bir atölyede yaptığı şekerlemeleri Niksar’a, hatta Tokat’a sevk ettiği, toptan ticaretini yaptığı bilinmektedir.
Ünye’de tespit edebildiğimiz ilk şekerleme dükkânı Tevfik Efendi’ye aittir.
Tevfik Efendi’den sonra oğulları Ahmet ve Tahsin (Pişkin) Efendiler, baba mesleklerini sürdürmüşler, şekercilik mesleğinin öncüleri olmuşlardır.

ŞEKERCİ – PASTACI AHMET (EREN) BEY

Ahmet Eren Bey

Ünye’de adı şekercilik ve pastacılıkla anılacak en önemli isimlerden biri, 1895 Ünye doğumlu Sofuoğulları’ndan Ahmet (Eren) Efendi’dir. İlköğrenimini Ünye Mekatib-i İbtidaiye Okullarından birinde yapar ve ailecek İstanbul’a göçerler. İstanbul’da Fransız idadisini bitiren Ahmet Bey, genç yaşta babasını kaybettiği için meslek hayatına erken başlar. Şehzadebaşı’nda kısa bir dönem manifaturacılık yapar. 1918 Büyük Fatih yangınında bir yorgan dahi kurtaramaz, maddi kayba uğrar. Manifatura mağazasını elden çıkarır. Aynı semtte pastacılık ve şekercilik yapmaya başlar. Daha çok yanında çalıştırdığı ustalar vasıtasıyla icra ettiği pastacılık sanatını yaklaşık 9 yıl sürdürdükten sonra, Ahmet Bey baba ocağı Ünye’ye döner. Orta Mahalle, eski adıyla Camcı Mahallesi’nde babasına ait eve yerleşir. O sırada kardeşi Niksar’da Nahiye Müdürlüğü yapmaktadır.

Ahmet Eren bey ailesi ve evinin önünde.

Ahmet Eren 1927 yılı Ünye Ticaret Odası kaydıyla, Halk Şekercisi namıyla Hükümet Caddesi No:9’da kendine ait bir mülkte faaliyete geçer.

TİCARET ODASI KAYDI FOTOĞRAFI

HALK ŞEKERCİSİ AHMET EREN BEY

İstanbul’da mahiyetinde çalışan ustalardan öğrendiklerini Ünye’de uygularken, başlangıçta hayli zorlanır. Bazen ateşte fazla bırakır, şeker esmerleşir… Buna “çifte kavrulmuş şeker” ismini vererek satar. Ateşte az kalanları “sakız şekeri” kategorine sokarak satar. Bu dönemde, Ünye’de faaliyet sürdüren Tevfik Efendi’nin oğlu Ahmet Pişkin, şekerci dükkanını Samsun’a taşıdığı için Ünye’de bildiğimiz tek şekerci dükkanı Ahmet Eren’e ait bu dükkandır. Yanına çırak olarak Niyazi Aktuğ’u alır. Niyazi Bey yanında 18 yıl bilfiil çalışır.
15.09.1958 yılı işyeri kapatma dilekçesinin verildiği tarihe kadar Ahmet Eren bu mekanda faaliyet göstermiştir. Bugün aynı yerde Yaman Kuyumcu bulunmaktadır. Bir dönem eskiye gidersek Mehmet Suyabatmaz’ın Roma Dondurması’na, ondan önce de şekerci Tevfik Bey’in oğlu Ahmet Pişkin’in damadı Reşit Pişkin’e ait şekerci dükkanına denk geliriz ki, Ahmet Eren bu dükkanı kapatırken malzemelerinin bir bölümü aynı mekanda kalmış, bir miktarı da, fırıncılıktan pastacılığa geçen Ali Gün’e devredilmiştir.
Ahmet Eren Bey, Ünye’de işyerini açtıktan kısa bir süre sonra, Seher Hanım’la evlenir. Dört kızı, bir oğlu olur. Yıllar sonra, 1958’de evini ve dükkanını satarak İstanbul’a giden Ahmet Bey’in bu kararında, oğlunun şekercilik ve pastacılığa pek ısınamaması rol oynamıştır. Anadolu eşrafının ve zanaatçılığının babadan oğla geçen zürriyeti maalesef Ahmet Bey’in oğluna sirayet etmemiştir. Futbol oynama yeteneği olan oğul İlhan Eren, Ünyespor’da top koşturmuş, Ünyespor sevgisi zaman zaman İstanbul’dan Ünye’ye gelmesine neden olmuştur.
Şekerci Ahmet Bey sadece icra ettiği pastacılık ve şekercilik zanaatıyla değil, Ünye’nin sosyal hayatına katılımıyla da dikkat çekmektedir. Ünye Belediyesi Meclis üyeliği, Halk Evleri yöneticiliği, avcılık gibi. Tam bir İstanbul Beyefendisi olan Ahmet Bey, konuşması, yürümesi ve giyimi kuşamıyla fark edilmekteydi.
Ahmet Bey’in asıl işi pasta ve çeşitleridir. Ünye’ye ilk poğaça onunla birlikte gelir. Acı badem, kurabiye, fındıklı kurabiye ve bütün pasta çeşitleri Ünye’ye O’nunla birlikte gelir. Şekerleme olarak; akide şekeri, susamlı şeker, nane şekeri, orta mektep şekeri, peynir şekeri, top şeker, halka şeker, kaynana şekeri, horoz şekeri, baston şekeri, elma şekeri, bergamot, kiraz şekeri, fondon şekeri çeşitlerinden bazılarıdır.
Ünye pastacılığında özel bir yeri olan Ünye lokumu, atom ve pandispanyanın ne zaman ve nasıl ortaya çıktığını bilmiyoruz.
İspanyol ekmeği demek olan pandispanyanın, Padişah Kanuni Sultan Süleyman’ın izniyle İspanya’daki Yahudilerin ülkemize gelmesiyle öğrenildiği sanılmaktadır. Ünye’de yaygın şekilde kullanımı Şekerci Ahmet Bey dönemine denk gelmektedir. 1940’lı yıllarda şekerci Ahmet Eren’in yanında çırak olarak çalışan Mehmet Yenin pandispanyanın tarifini şöyle yapar:
50 yumurta,1 kg. un,1 kg. şeker.
Mangal üzerinde bir saat çırpılarak 75 adet kalıplara dökülerek tavsız fırında yarım saat pişirildikten sonra, tanesi 10 kuruşa satılmaktadır.
Yerel Tarih Grubu vesilesi ile tanıştığımız Sofra Dergisi Yazarı Sayın Ayfer Ünsal Hanımefendi’nin kayınvalidesi Mehlika Hanım, çocukluk yıllarında ince pandispanyanın üzerine şerbet dökülerek tatlı olarak yediklerini anlatmıştı.
Şekerci Ahmet Bey’in dükkanı aynı zamanda çocukların oyuncak ihtiyacını görmek için cambaz, çıkrıklı araba, pıtık, tentürük, çember gibi oyuncaklar satılmakta, “şans, talih, kısmet, beş kuruş” adıyla bilinen çekilişler yaptırılmaktaydı.[3]
Şekercilik mesleğinin en önemli zamanlarından biri kuşkusuz dini bayramlardı. Özellikle Şeker Bayramlarından bir ay önce çalışmaya başlanırdı. Geceli gündüzlü tüm aile fertlerinin katılımıyla yapılan bu faaliyete, çoğunlukla komşular da katılır, hazırlanan bayram şekerleri, arife gününe yetiştirilirdi. Bayramdan sonraya ellerinde hiç şeker kalmazdı.
Ünye lokumu olarak bilinen tatlandırılmış mayalı hamur, rulo yapılarak avuç içine sığacak biçimde kesilir, fırında pişirilirdi. Evlerde yapılan Ünye lokumu, her bayram evlerden eksik olmaz, ancak o dönemde pastanelerde satılmazdı.
Pastanelerde bugünkü gibi oturma grupları olmadığı için, yeme içme işleri ayakta görülürdü. Limonata, salep gibi içecekler yanında, ayakta yenenler helva - ekmek ve poğaça çeşitleriydi.
Ticaret Odası belgelerine baktığımız zaman, o dönem işyeri açmak için istenen belgelerden biri de, eski ahilik geleneğinden kalma ustasından “el alma” işlemine benzer “referans” işlemiydi. Ustasından bu izni alamayan kişi işyeri açamazdı. Yanında 18 yıl çalışan Niyazi Bey’in ve Ali Gün’ün dükkan açma belgelerinde bizzat Ahmet Bey’in referansı olmuştur. (Bugün hala şeker kestiği mermer, Ali Gün’ün oğlu Şekerci Fikret Gün tarafından muhafaza edilmektedir.)

Ahmet Kabayel - Ahmet Derya Varilci


Dipnot:
[1] Ünye Belediyesi Kültür Yayınları arasında çıkacak olan 1455 Ünye Tımar Defterleri, Nadir Eserler Uzmanı İrfan Dağdelen’in transkripsiyonuyla yayınlanacaktır. Hakkında bilgi edinme şansına sahip olduğumuz bu eser, Ünye hakkında bilinen – bulunan en eski tarihi yazılı belgedir.
[2] Trabzon Vilayeti Salnamesi, Cilt 13 (1888) ve Cilt 14 (1892)’ten alınan bilgilerle de doğrulanan bu bilgiler, şekerci Tevfik Efendi’nin oğlundan olma kızı tarafından nakledilmiştir.
[3] Cambaz oyuncağı, İstanbul’da gidip kendisini bulduğumuz Ahmet Eren Bey’in oğlu İlhan Bey tarafından halen hatıra olarak yapılmaktadır. Örnek bir tane de bize yapıp vermiştir. Ünye’de Ortaçarşı Caddesi’nde bir esnaf arkadaşa gösterdiğimiz “cambaz” oyuncağından ayniyle imal edilmiş olup, işyerinde satışa sunulmuştur.

Ahmet Eren Bey, İstanbul'da

1927 Ahmet Eren'in Ünye'ye Gelişi

Halk Şekercisi Ahmet Eren'in Hükümet Caddesi'ndeki Dükkanı

Ahmet Eren Bey komşusu Topçu Dondurma - Diktepe

A. Eren ve arkadaşları Atatürk büstü önünde

Ahmer Eren Bey'inKızı

Ailesiyle toplu resim.

Oğlu İlhan Eren

Ahmet Eren Bey arkadaşlarıyla.

Ahmet Eren Albümünde Burhan Hanhan

Avcı Ahmet Eren Bey



Referans Mektubu

Güne Başlarken

Bu sabah başlarken güne, uzanıp baktım penceremden. Dışarıda günün ilk ışıkları. Taze bir başlangıcın habercisiydiler. Aklıma sen geldin.

Zaten pek gitmiyorsun aklımdan...

Deklanşörün o kendine özgü "klik" sesini duyduğumda, "sana göndermeliyim bu fotoğrafı" demiştim.
Henüz sana ulaştığından emin değilim.

...Ve nihayet gün bitti, birazdan ortalık tamamen kararacak.
Yine de yarın, güneşin doğacağından emin olarak ve tüm kalbimle inanarak gelecek güne, “daha paylaşacağımız kocaman bir dünya var” diyorum.
Gözlerinden öpüyorum.

O güzel insanlar, o güzel kağnılara binip gittiler. Şimdi meydanlar boş, varoşlar, dağ başları... Kimin nesisin ey dünya, ey kainat, ey kavga!!!

S O N K A Ğ N I L A R

Bir fotoğrafa rastlamıştım aylar önce, altında “Mustafa Kemal’in Kağnısı” yazıyordu. Devamında şiir’in kendisi, Fazıl Hüsnü Dağlarca’ya ait …

Siyah beyaz fotoğraftaki o görüntü bir kağnıya ait değildi. Yaylı tabir edilen at arabasıydı. Olsun, gene de amaç hedefine ulaşmış, çağrışım yerini bulmuştu.

Yıllar önce kulaklarımızın pasını gideren kağnı tekerleklerinin gacırtısı çocukluk anılarımızla birlikte belleklerimizden silinip gitti... Taşıma aracı olarak kullanılan bu aygıtların yerini daha modernleri aldı.

Cephane taşıyan kadınlar, işte bu taşıma araçlarını kullanmışlardı. Yalnızca yük ve insan değil, cepheye umut taşımışlardı.

Şimdi hiçbiri kullanılmıyor. Tedavülden kalkmış para gibi değersizler. Yahut “arkaik”; bu nedenle bulunması zor antik eserlerden sayılıyorlar.

Belleğimi zorladım, sanki birkaç yıl önce Ünye eski iskelenin başına dikilen sergen (ambar, ya da bizdeki tabiriyle “hambar”) gibi, kaldırımın kenarına serpiştirilmiş irili ufaklı kağnı arabaları vardı. Birileri kağnıları oradan aldı. Kim aldı, nereye götürdü, ne yaptı bilmiyoruz? Fazla net olmamakla birlikte belleğimde oldukça yeni bir görüntü olarak bir ya da iki kağnı silueti kalmış.

Gördüğüm fotoğraf, belleğimi tazeledi. Ünye’de kağnı arayışına girdim. Bulmam fazla zamanımı almadı. Meğer burnumun ucundaymış. Evimin tam karşısında sahildeki Yüzüncü Yıl Parkının bir köşesinde, yeşilliklerin içindeymiş. Penceremden dikkatlice baksam, görebileceğim kadar gözümün önünde. Sabah tatlı bir çiseyle birlikte inip parkın bir köşesindeki kağnıları buldum.

Neredeyse kalbura dönmüş kağnılardan biri biraz daha sağlamdı. Galiba yakın bir döneme ait… Diğeri, “yekpare meşeden tekerlekli olan”, yani cepheye mermi taşıyan kağnı daha kötü durumdaydı. Üstüne üstlük, üzerine ıslak bir paspas bırakılmıştı. Kaldırıp bir kenara koydum . Çürüyüp dökülen, dağılan bazı aksamlarını yerine oturtmaya çalışarak kağnıyı fotoğrafladım. Tekerlekleri, dingili ve iki kenar desteği dışında fazla bir aksamı kalmamıştı. Kenar desteklerinden biri iyice çürümüş, diğer yarısı dağılıp gitmişti.

Bu kış Ünye’nin yağmurlarına direnecek gücü kalmamış gibi görünüyordu.

Şimdi pencereden her baktığımda onu daha iyi görebiliyorum… Ağaçlar yapraklarını döktükçe, önüme daha bir açıklıkla seriliyor, varlığını daha yakından hissediyorum. Her geçen gün biraz daha parçalanıp dağıldığına tanık olarak...

Ünye’nin son kağnıları, alıp getirildiği yerde üretimin önemli bir faktörüyken, şimdi Yüzüncü Yıl Parkı’nın fırınında yakılacağı günleri bekliyor.

Bir zamanlar “Mustafa Kemal’in Kağnısı” olarak Dağlarca’nın dizelerinde şiirleşen kağnı, bir başka şairin dizelerinde Kurtuluş Savaşımızın destanını oluşturuyordu.

Ve yıllar öncesine, Bornova’daki bir eve gidiyorum. Metin Aydoğan’la bir uzunçalardan dinliyoruz. Ruhi Su söylüyor…

“Ayın altında kağnılar gidiyordu.
Kağnılar gidiyordu Akşehir üstünden Afyon'a doğru.
Toprak öyle bitip tükenmez,
dağlar öyle uzakta,
sanki gidenler hiçbir zaman
hiçbir menzile erişmiyecekti.
Kağnılar yürüyordu yekpare meşeden tekerlekleriyle.
Ve onlar
ayın altında dönen ilk tekerlekti.
Ayın altında öküzler
başka ve çok küçük bir dünyadan gelmişler gibi
ufacık, kısacıktılar,
ve pırıltılar vardı hasta, kırık boynuzlarında
ve ayakları altından akan
toprak,
toprak
ve topraktı.
Gece aydınlık ve sıcak
ve kağnılarda tahta yataklarında
koyu mavi humbaralar çırılçıplaktı.
Ve kadınlar
birbirlerinden gizliyerek
bakıyorlardı ayın altında
geçmiş kafilelerden kalan öküz ve tekerlek ölülerine”

Hiçbir zaman hiçbir menzile erişmeyecekmiş gibi görünen koyu umutsuzluk günlerinde, büyük bir özveriyle, kanı ve canı pahasına bu vatanı kurtaranları ve Cumhuriyet'i kuranları saygıyla, şükranla anıyoruz..


Ahmet Derya Varilci
29 Ekim 2007

Fotoğraf bir sanat mıdır? Resim, heykel ve sinema gibi görsel sanatlardan biri midir? Sanat eseri tanımı içerisinde bir fotoğraf karesinin yeri nedir?

FOTOĞRAF BİR SANAT MIDIR ?

Kim ne derse desin, yeni girdiğimiz yüzyılın başında fotoğraf; eşdeşi hareketli - sesli fotoğraf (video) gibi önemli bir iletişim aracı olduğunu çoktan kanıtlamıştır. Hızlı ve etkili bir biçimde, dünyanın bir ucundan tüm dünyaya sayısız kopyayla ulaştırılabilecek bu kadar güçlü bir başka malzeme yoktur. Mors alfabesinin telekse, radyonun televizyona terfi etmesiyle birlikte fotoğraf, basın organlarının gözde elamanı olarak evrimin daima odağında yer almıştır.

Gözde bir nesne olarak fotoğrafa hak ettiği değeri versek bile, bu onun bir sanat eseri olduğu gerçeğini ortaya çıkarmaz.

En yaygın tanımıyla fotoğraf, an’ı tespit etmektir. Tuval, boya ve fırça gibi ekipmanlar aracılığıyla resim yapılırken, fotoğraf daha teknik bir malzemeyle ve her geçen gün teknolojinin nimetlerinden daha çok yararlanarak gerçekleştirilmektedir. Her resmin bir sanat eseri sayılamayacağı gibi, görselliğin ve teknolojinin bahşettiği bu muazzam ürünü, fotoğrafı, bir sanat eseri düzeyine çıkaran örnekler mutlaka vardır. Gerçeği soyut bir görselliğe dönüştüren fotoğraf sanatçısının dehası; an’ı yakalama, baktığı açı, ışık, renk ve çerçeveleme gibi özellikleriyle benzerlerinden ayırt edilirler.

Bir fotoğraf sanatçısının konuya getirdiği açıklama:

“Teknik malzeme arasından seçim yapmak durumunda kalan sanatçı, her zaman bu malzemelerin araç olduğunun tam bilincinde olarak, kendi amaçları için en uygun olan araçları seçer. Kişi, bu fotoğrafın büyüleyici teknik karışıklıkları ve güçlükleri arasında kaybolabilir ve bu yüzden bunları amaç durumuna getirebilir. Fotoğrafçılar arasında yaygın olan amaç karışıklığın yanı sıra, bu güçlükler nedeniyle de, binlerce fotoğrafçı arasında çok az sayıda fotoğrafçı tarihsel olarak önemli kalabilmiştir. Elbette bir çocuğa birkaç hafta içinde beğenilen nitelikte fotoğraflar çekmesi öğretilebilir; fakat amacın yetkinleşmesi için gerekli olan bir tekniğin kazanılması sorunu, herhangi bir sanat dalında olduğu gibi, bir yaşam boyu sürecek çalışma olarak düşünülmelidir.”
(Edward Weston 1886 – 1958, Fotoğraf Dergisi, AFSAD, s. 38)

Demek ki, her sanat edimi gibi, fotoğrafın da sanat olarak bir oluşum süreci, yeniden yaratımı söz konusudur.

Deklanşöre basarken, neden bir Ara Güler yahut İsa Çelik olunamadığının, sanatsal yetenek açısından izahını ararken, bir başka cepheden gelen itiraza kulak verelim…

“Gerçeği kopya etmek güzel bir iş olabilir, ama gerçeği icat etmek daha iyi, çok daha iyidir.”
Guiseppe Verdi, (1813 - 1901) İtalyan besteci.

Sanat, ilk adımda taklit etmektir. Gerçeği soyutlama, bir başka biçime dönüştürmenin yolu taklitten geçer. Benzetme, gerçeği yansıtma yahut öykünme dediğimiz bu yeniden oluşum, basit bir taklitten ibaret değildir. Sanat yapında başat öğe, yeniden üretim süreciyle açıklanabilir. Oysa fotoğraf, anlık bir görüntünün film karesine yahut dijital konuma indirgenmiş halidir. Herhangi bir müdahale, deformasyon dahi, onu bir sanat yapıtı seviyesine nasıl yükseltebilir? Dijital ortamda yapılan müdahaleler, fotoğrafçılıkta yeni bir ufuk açmış da olsa, sanatsal konumunu yeterince açıklayabilecek miyiz?

Benzeri bir durum, sinema “sanat”ı için de söz konusudur. Fransız yönetmen Bertrant Blier gibi “Sinema bir sanat mıdır?” sorusunu ortaya atmamız boşuna değildir. Üstelik fotoğraf tamamen bireysel bir edim olarak, diğer sanat dallarına sinemadan daha yakın durmaktadır. Yedinci sanat olarak bilinen sinema, kolektif bir ürün, hatta günümüzde önemli bir endüstri olarak karşımıza çıkmaktadır. Yedinci sanatın sanatsal durumunu bir başka zamana bırakarak, yeniden fotoğrafa dönelim.

Günümüzde yaşama dair her eylemin bir sanat olduğu, özetle “yaşama sanatı”nın günlük yaşamımızda önemli bir yer tuttuğu düşünülürse, fotoğrafı bir sanat olarak algılamak zor olmasa gerek!

Üstelik fotoğraf, tüm sanat biçimleri içinde en dürüst olanıdır:

İlgisiz tüm çağrışımlardan uzak, yalnızca objenin anlık tespitidir.


Ahmet derya Varilci
Ünye, 14/01/2008