21 Şubat 2008 Perşembe

ÜNYE’DE PASTACILIK VE ŞEKERCİLİĞİN TARİHİ

Hizmet Gazetesi, 28 Ocak 2008, Yıl 3, Sayı, 109

ÜNYE’DE PASTACILIK VE ŞEKERCİLİĞİN TARİHİ
BÖLÜM II
ÜNYE’NİN İLK ŞEKERCİLERİ: PİŞKİN AİLESİ

İlk bölümde şekerciliğin kısa tarihini ve Ünye’nin ilk şekercilerinden Tevfik Bey’den başladık ve Ahmet Eren Bey’i anlattık. Ünye’de şekercilik mesleğinin geçmişinde Ahmet Eren Bey gibi önemli kilometre taşlarından biri Ahmet Pişkin Bey’dir.

Ünye’nin ilk şekercisi olarak bildiğimiz Tevfik Bey 1915’te vefat edince, mesleğini oğlu Ahmet Pişkin Bey devralır. Samsun’da babasından devraldığı iş yerinde şekercilik mesleğini bir süre devam ettirir. 1936 yılında Pişkin ailesi tekrar Ünye’ye döner. Ahmet Pişkin’in yanında şekercilik mesleğini daima birlikte yürüttü kardeşi Hasan Tahsin vardır. Kuzeni Sabri Pişkin ve daha sonra damadı olacak Reşit Pişkin ve İbrahim Okumuş’u da kadroya dahil ederler. Ünye’ye geldiklerinde açtıkları ilk iş yeri, Cumhuriyet Meydanı’nda Çolak Lütfi’nin evinin yanındadır. Daha sonra oradaki iş yerleri yıkılır ve meydana dahil edilir. Bir tarafı mezarlık olan meydanda, Çarşamba günleri Pazar kurulur, ancak bugünkünden çok daha dar bir alandır. Edindiğimiz bilgilerin esas kaynağı, Ahmet Pişkin’in kızı, Müzeyyen Hanım’dır. Müzeyyen Hanım’dan aldığımız bilgilere göre, imalathane olarak Bakırcılar arastasında ve daha sonra aynı arastanın devamında Büyük Cami yakınında iş yerleri kiralanır. Ticari faaliyetlerini ve zamanla yeni iş yeri açma girişimlerini Sabri Pişkin adına düzenlerler. Ama etkinlik daima Ahmet Pişkin Bey’dedir. Hem işletmenin esas patronu, hem de şekercilik ve helvacılığın Ünye’de en önemli ismidir. Ahmet Pişkin, zanaatçılığın yanı sıra Ünye’nin önemli siyasi simalarından biridir.
Ahmet Pişkin Bey, sadece babası Tevfik Bey’den öğrendiği şekercilik zanaatıyla yetinmeyip, gidip gördüğü her yerde şekerciliğe ait uygulamaları da yakından izler. Birinci Dünya Savaşının hüküm sürdüğü yıllarda, iki defa askere çağırılır. Uzun süren askerlik görevleri sırasında, Rusya’da gördüğü şeker imalatı ve kesme makinelerinin aynısını Ünye’de yapar. Rusya dışında, Balkanlar ve Yemen’e gider. Askerliği sırasında, bando mızıka takımında basçı olarak görev yapar. Bir ara bando takımına şef olur, majörlük yapar. Yıllar sonra torunu Ahmet İhsan Pişkin de tıpkı dedesi gibi bir bando ekibinin üyesidir. Ünye Lise Bandosunda trompet çalar. Ancak şekercilik mesleğinden hayli uzak olmasını kaderin bir cilvesi olarak niteleyeceğiz. Şu anda kardeşiyle birlikte muhasebecilik yapan Ahmet İhsan, dedesinden musiki yanını almış, babasının şekercilik mesleğiyle başlayıp muhasebeciliğe uzanan hayatından muhasebecilik kısmını meslek edinmiştir.

Ahmet Pişkin’in Ünye’de uyguladığı Şekerleme zanaatı:
Akide:
Standart, tüm dünyada kullanılan şekerleme türüdür. Hacıyatmaz tabir edilen şeker ocaklarında, kazanlar içinde kaynatılan şeker ve suyun takriben 170 derecede kıvama gelmesi beklenir. Ölçü ve zamanlama göz kararı ve parmak hissiyatıdır. Suya batırdığı parmağıyla kaynama noktasını belirleyen usta, parmağını yakmamak için tekrar su dolu bardağa daldırır. Kazandan alınan karışım, yapışmaması için yağlanmış mermere yatırılarak, susam, fındık gibi çeşniler ilave edilerek, şekil verilir. Makasla kesilerek soğutulur. Ambalajlanır yahut kavanozlara konularak satışa arz edilir.
Akide şekerinin içi boş yapılanı peynir şekeri olarak adlandırılır. Kazandan alınan karışım, bir çengele asılıp çekilerek uzatılır, işlem birkaç defa tekrarlanarak uzaması ve kabarması sağlanır. Bu şekilde hava kabarcığıyla içi boşaltılan ve hafifleyen şeker, kiloya daha fazla girer. Köylü şekeri olarak isimlendirilen bu şekerin tercih edilmesinin bir başka nedeni ,kolay yenmesi, ağızda dağılmasıdır.
Baston şekeri, kuş şekeri, kiraz şekeri, elma şekeri gibi akide çeşitleri kalıpsız olarak yapılır.
Horoz, fil, at, balık gibi şekiller verilmiş şeker çeşitleri kalıp kullanılarak yapılır.
Helva:
Güneydoğu’dan gelen çöven kökünü keserin sapıyla dövüp dağıttıktan sonra kaynatıp şurubu elde edilir. Pişirilmiş toprak küplerde muhafaza edilen çöven usaresi, kaynamakta olan tahin - şeker karışımına azar azar ilave edilerek, bir yandan da karıştırılır. Sade ve cevizli olarak imal ettikleri helvaların cevizlerini kırıp ayıklamak, iki üç aylık bir zamana tekabül eder, hatta sırf bu iş için işçi tutarlarmış. Büyük kalıplara yahut tepsiye konulan helva, soğutularak satışa hazır hale getirilir.
Şekercilik alanında Ünye’ye kazandırdığı birçok ürün yanında, en önemli sayabileceğimiz ürünlerinden biri dondurmadır.
İkinci Dünya Savaşı kıtlık yıllarıdır. Şeker karneye bağlanır. Ahmet Pişkin şekercilik mesleğini terk ederek, Gün Fırınının karşısındaki köşede ( Bugünkü Derman Eczanesi) lokanta açar.

İkinci Dünya Savaşı ve Ünye’de şekercilik mesleğinin sönme noktasına gelmesi:
İkinci Dünya Savaşı’nın tüm dünyada olanca şiddetiyle yaşandığı dönemde, Türkiye bu savaşın uzağında kalmış gibi görünse de, etkilerini doğrudan yaşamıştır. Ünye’de savaş yılları tam bir kıtlık yılları olmuş, başta ekmek ve şeker karneye bağlanmıştır. Bütün dünyada yaşanan şeker kıtlığı, yeni arayışlara neden olur. Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen şeker, savaş nedeniyle ham madde akışını ve Batı’daki fabrikaların üretimini durdurunca, Batı dünyası nişastadan şeker elde etme yoluna gider. Çok sayıda glikoz ihtiva eden nişasta, normal yapıda tatsız olmasına rağmen, asit ortamda glikozunu açığa çıkararak, tatlı hale gelir. Amilaz enzimiyle bu işlemin vücutta doğrudan yapıldığı ortaya çıkarılınca, nişastadan bu enzim aracılığıyla glukoz elde edilmeye başlanır. Nişasta bazlı şeker olarak adlandırılan glukoz, sanayide nişasta içeren bitkilerden; mısır, buğday, ve patatesten üretilir. Nişasta bazlı şekerler, diğer şekerler gibi doğrudan tüketilmeyip, şekerlemelerin ve unlu mamullerin, dondurma, helva, marmelat, reçel ve bazı içeceklerin (alkollü alkolsüz) yapımında kullanılır.
Şeker ülkemizde 1800’lü yıllardan itibaren, Cumhuriyet döneminin ilk on yılı da dahil Batı’dan ithal edilmiştir. İlk şeker üretim tesislerimiz 1926 yılında Uşak ve Alpullu’da,1933’te Eskişehir’de ve 1934’te Turhal’da kurulmuştur. Bugün sayıları 25’i bulan Şeker Fabrikası, 4 Alkol Fabrikası, 5 Makine Fabrikası, 1 Elektromekanik Aygıtlar Fabrikası (EMAF), 1 Tohum İşleme Fabrikası, 2 Tarımsal İşletme ve 1 Araştırma Enstitüsü mevcuttur. Sermayesinin tamamı devlete ait bir İktisadi Devlet Teşekkülü olan Türkşeker, aynı zamanda tarıma şeker pancarı üretimini getirerek tarımsal kalkınmada önemli bir rol oynamıştır. Ülkemizdeki şeker ihtiyacına tümüyle cevap verebilecek güç ve kapasitedeyken, Türkşeker sanayisinin bugün özelleştirilmekten başka çıkar yolu kalmamıştır.
Çünkü diğer Kamu İktisadi Teşekküllerini taşıdığı zaafları taşımasının yanında, Batı patentli nişasta bazlı şeker, Türkşeker’in gelişimini baltalamıştır. İkinci Dünya Savaşının yarattığı şeker kıtlığında,nişastadan şeker üretme arayışı, giderek ülkemizin ulusal şeker üretimini engeller hale gelmiştir. Şekere uygulanan kotalarla durma noktasına gelen şeker fabrikaları özelleştirme kapsamına alınmış, pancar üreticileri mağdur edilmişlerdir. Cargill, Amylum gibi çok uluslu dünya devi glukoz üreticileri ise, ülkemizdeki ortakları vasıtasıyla bugün, 1945’lerdeki gibi özledikleri bir ortama kavuşmuşlardır.
Her şeye rağmen, 1945 sonrası kıtlığın giderildiği,yaralarının nispeten sarıldığı ve şekercilik mesleğinde yeni atılımların yaşandığı yıllara dönelim.

Hasan Tahsin Pişkin, Tevfik Pişkin (İkinci Tevfik) ve Reşit Pişkin:
1942 yılında Ahmet Pişkin’in vefatından sonra, kardeşi Hasan Tahsin Pişkin lokantacılığı sürdürmez. Baba mesleğine dönüş yaparak, ölen abisinin oğlu Tevfik ‘i de yanına alır. 1947 Ticaret Odası Belgesiyle kayıtlı şekercilik dükkanını bugünkü Şekerbak’ın olduğu yerde açar. Hasan Tahsin’in açtığı işyeri, alelade bir şekerci – pastacı dükkanı olmayıp, oturma grubuna sahip Ünye’nin ilk pastanedir. 1950’li yıllara adım atarken Ünye’de tahta masa ve sandalyelerde oturularak helva, reçel ve ekmek yenen ilk pastanedir.

  • Adnan Menderes (ortada), 1951... Seçimlerden bir yıl sonra.
  • Önünde Meclis Başkanı Refik Koraltan, sağda Dışişleri Bakanı Selim Sarper.
    Sol baştaki Tevfik Pişkin. ( Adnan Menderes’in hemen arkasında)
    Ünye Belediye Başkanı Hüsrev Yürür (hayatta).
    Kenarında saat asılı olan yer Belediye Binası.
  • (Fotoğraf: Ahmet İhsan Pişkin arşivi)
Hasan Tahsin Bey, babasından ve ağabeyinden gördüğü tüm ürünleri buradaki iş yerinde üretmiş, fiilen 1960’lı yılların başına kadar şekercilik ve pastacılık yapmıştır. 1960’lı yıllarda eşini ve çocuklarını yanına alan Hasan Tahsin Bey Fatsa’ya göç eder. Şekercilik mesleğini 1970’te vefat edene kadar Fatsa’da sürdürür. Çocuklarından hiçbiri baba mesleğini yapmaz.

1923 doğumlu Tevfik Pişkin, Ünye’de şekerciliğin duayeni Tevfik Efendi’nin torunudur. Bir dönem Samsun’a giden ve şekerciliği orada icra eden babası Ahmet Pişkin’in yanında şekercilik zanaatını öğrenirken, diğer yandan ilk okulu bitirip, bugünkü meslek edindirme statüsündeki Samsun Tecim Mektebine gider. Günümüzün Ticaret Lisesine benzeyen, dört yıllık bu okulu bitirir. Tevfik Bey, Pişkin ailesine ait bilgileri bize sunan Müzeyyen Hanım’ın abisidir.

Tevfik Pişkin (Siyah Ceketli)
Kabayel ve Müzeyyen Pişkin
Amcası Hasan Tahsin Bey’le birlikte Ünye’de şekercilik zanaatını sürdüren Tevfik Bey, diğer yandan sanat ve edebiyatla uğraşmaktadır. Arkadaşları tarafından “şair” diye anılmaktadır. Çeşitli dergilerde yazıları ve şiirleri yayınlanmış, ödüller almıştır. Sosyal açıdan faal biridir. 1956’da Ünye Ticaret Odası Genel Sekreterliği yapmış, 1961’de Esnaf Kefaret Kooperatifini kurmuş ve 1966 yılında vefat edene kadar kooperatifin başkanlığını yapmıştır.


Sabri Pişkin ve "açılış" belgeleri

1950’de Gelir Vergisi Kanunu çıkınca, esnaf ve tüccarlara defter tutma zorunluluğu getirilir. Muhasebecilik mesleğinin ülkemizde ve Ünye’de öncülüğünü yapanlardan biri Tevfik Bey ‘dir. İki oğlu da, şekercilik ve pastacılık mesleğini değil, muhasebeciliği tercih etmişlerdir.

Reşit Pişkin

Pişkin ailesinden, Ünye’de şekercilik yapan son fert Reşit Pişkin’dir. Ünye’de şekercilik ve pastacılık mesleğinin tarihini ve dolayısıyla Pişkin ailenin öyküsünü anlatan Müzeyyen Hanım’ın eşidir. Müzeyyen Hanım’ın babası Ahmet Pişkin’in yanında şekerci çıraklığı yapar. Aslen Çerkez olan ve kimi kimsesi olmayan bu çocuk, soyadı kanunuyla ustasının soyadını almış, yıllar sonra kızının dest-i izdivacına nail olmuştur.

Tevfik Pişkin, Yalçın Taşçıoğlu ile (Dönerçeşme yakınında)

Hamit Pişkin
I. Bölümde sözünü ettiğimiz Şekerci Ahmet Eren Bey’in bıraktığı iş yerini ve bazı edevatlarını devralan ve orada 5 yıl şekercilik ve pastacılık yapan Reşit Bey’in en iyi olduğu konu dondurma ve pişmaniye imalatıdır.
İş yerinin satılması sebebiyle dükkanını kapatan Reşit Bey, kısa bir dönem Yalıkahvesi’nde dondurma ve pasta dükkanı açtıktan sonra, eşiyle birlikte evde hazırladıkları şeker ve pasta çeşitlerini okul önlerinde el arabası yahut tablalarda satmaya başlarlar.
O dönemde Hidayet Gültekin arabada şekerleme ve pasta çeşitlerini; seyyar tabyalarda “Acem” lakaplı Ali Asker un kurabiyesi, İsmail Çakır fındıklı kurabiye satmaktadır.
Ünye’nin pastacılıkta önemli isimlerinden İbrahim Okumuş, 1908 Bayburt’ta doğmuştur. 1914 Sarıkamış Kuşatması sonrasında Bayburt’u terk ederken yolda anne ve babasını kaybeden İbrahim Okumuş, ablasıyla Samsun!a gelir. Devlet tahsisli eve yerleşirler. Birkaç yıl sonra ablası Arap Usta olarak bilinen bir pastacıyla evlenir. İbrahim eniştesinin yanında pastacılık öğrenir. Yıllar sonra yolları Ahmet Pişkin’le birleşerek, Ünye’ye gelirler.

İbrahim Okumuş'un Ünye'de Yalıkahvesinde1942'de Açtığı Dükkân.

Ünye’de birkaç yıl Ahmet Pişkin’le çalıştıktan sonra, 1942’de Yalıkahvesi’nde, sahilde ve kiliseye yakın bir yerde kendi iş yerini açar. 5 yıl sonra, yine aynı mevkide, Sait Öztürk’ün evinin altına taşınırlar. Oğulları Sabahattin, Bilgin ve Yılmaz’ın da yardımıyla işlettiği dükkanını 1952’de kapatır. Oğullarından hiç biri, baba mesleğini yapmaz. İbrahim Usta ise, kendi başına kurduğu işi bırakıp, başka işletmelerin ustası olarak pastacılık mesleğine devam eder.
Sırasıyla Ali Gün, Niyazi Aktuğ, Metin Uzbay, Recai Sırmabıyık ve Fikret Gün’le çalışır. 1976’da bir trafik kazası sonucu vefat eder.

İbrahim Okumuş Şekerci Metin Uzbay'la

Müzeyyen Hanım, ata mesleği şekercilikten öğrendiği en önemli şeyin, mesleğin inceliklerine ait ayrıntılardan çok, hayatın bütün alanlarını kapsayan şu sözlerinde gizlidir:
“Ne yaparsan yap, sevgiyle yap. Sevgiyle yapılmayan hiçbir şey tat vermez!”




Araştıran ve Yazan
Ahmet Kabayel - Ahmet Derya Varilci




Müzeyyen Hanım, İnönü İlkokulu 1937



(Ufuk Mistepe Arşivi)




Ahmet İhsan Pişkin Arşivi)



Ahmet İhsan Pişkin



(Ufuk Mistepe Arşivi)

4 yorum:

  1. Ben Sekerci Teyfik Piskin (Seyh Teyfigin), ücüncü kusaktan torunuyum.

    Babam Cabir, ben Serdar Piskin Almanya Hamburg´da yasiyorum.

    Ailem hakkinda bilgi edinmek icin internet´e arastirma yaparken bu Blog sitesinde buldum.

    Sayfayi hazirlayanlara, ayni soydan gelen tüm akrabalarima selam ve sevgiler.

    Serdar Piskin

    YanıtlaSil
  2. ben tahsin pişkin nin kızı serpil ve kızlarım sema ve talan onların çocukları sena berkay ve ece müzeyyen teyzeye teşekkür ederiz saygılarımızla.

    YanıtlaSil
  3. Ben, Şekerci Tevfik Pişkin'in torunu, Ahmet İhsan Pişkin'in oğlu Emrecan Pişkin bu siteyi hazırlayan değerli abilerime teşekkür ederim bütün akrabalarıma da selam ederim SAMSUN 19 Mayıs Lisesi 3. sınıf öğrencisi

    YanıtlaSil
  4. Ahmet bey;
    ben bu siteyi daha doğrusu arastırmalarınızı daha yeni buldum heyecanla okudum ve hala tüylerim diken diken inanın yapmış olduğunuz bu arastırmalar benim için inanılmaz değerli daha fazla bilgi varsa paylaşırsanız çok sevinirim pardon bu arada ben şekerci ali gün ün torunu arif zeki günün oğlu orçun ali gün mail adresim gun_orcun@hotmail.com sevgi ve saygılarımla

    YanıtlaSil